Curcumin (chiết xuất nghệ, INS 100): cấu tạo, tính chất và các dạng nguyên liệu

Curcumin là sắc tố vàng chính của củ nghệ (Curcuma longa, họ Gừng – Zingiberaceae). Trong thực phẩm, curcumin là phẩm màu mã INS 100(i); bột nghệ và oleoresin nghệ là INS 100(ii). “Chiết xuất nghệ” trên thị trường thường là hỗn hợp curcuminoid tiêu chuẩn hóa, ví dụ 95%.

Thông tin nhanh

Cấu tạo và tính chất

• “Curcuminoid” gồm ba chất: curcumin (chiếm phần lớn), demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin. Củ nghệ khô thường chứa vài phần trăm curcuminoid.
• Phân tử có hai vòng phenol nối qua mạch β-diceton, tồn tại chủ yếu ở dạng keto-enol.
• Bột màu vàng cam. Gần như không tan trong nước ở pH acid và trung tính, tan trong ethanol, aceton, dầu (ít).
• Đổi màu theo pH: vàng trong môi trường acid, chuyển đỏ nâu trong môi trường kiềm. Trong môi trường kiềm, curcumin cũng kém bền, bị phân hủy nhanh.
• Nhạy ánh sáng: bị phai màu khi phơi sáng.

Sản xuất và các dạng nguyên liệu

• Curcumin 95%: nghệ khô được chiết bằng dung môi (ethanol, aceton, ethyl acetat) thành oleoresin, rồi kết tinh curcuminoid.
• Dạng phân tán trong nước (“nano curcumin”, dạng hòa tan): curcuminoid được bào chế thành hạt nano, micelle, liposome, phức với cyclodextrin hoặc phospholipid, để phân tán trong nước và dùng cho đồ uống, dạng lỏng. Hàm lượng curcumin trong các dạng này thường thấp (ví dụ 5–25%), vì phần còn lại là chất mang và chất nhũ hóa.
• Chiết xuất nghệ dạng lỏng (glycerin, propylen glycol) cho mỹ phẩm.

Ứng dụng

• Phẩm màu vàng: mù tạt, cà ri, sản phẩm sữa, bánh kẹo, đồ uống.
• Thực phẩm bổ sung; mỹ phẩm.

An toàn và pháp lý

• JECFA đặt lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI) cho curcumin là 0–3 mg/kg thể trọng.
• Việt Nam: curcumin (INS 100(i)) và nghệ (INS 100(ii)) có trong danh mục phụ gia phẩm màu được phép theo Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Tình trạng pháp lý tại Việt Nam

Khi dùng làm thành phần của thực phẩm hoặc thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm tuân theo Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hiện hành của Bộ Y tế. Doanh nghiệp cần đối chiếu văn bản mới nhất trước khi xây dựng công thức.

Chất liên quan

• Piperine; bột nghệ, oleoresin nghệ; nghệ đen (Curcuma zedoaria, loài khác).

Nguồn tham khảo

• Wikipedia – Curcumin — https://en.wikipedia.org/wiki/Curcumin
• Wikidata – định danh hóa học (CAS, công thức, mã E) — https://www.wikidata.org/
• JECFA (FAO/WHO) – cơ sở dữ liệu đánh giá phụ gia thực phẩm — https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/
• Bộ Y tế – Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, Phụ lục 1 — https://vfa.gov.vn/van-ban/thong-tu-so-242019tt-byt-quy-dinh-ve-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thuc-pham.html

Bài viết cung cấp thông tin kiến thức chung về chất/nguyên liệu, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn công khai nêu trên. Nội dung này không thay thế ý kiến của cơ quan quản lý hay chuyên gia y tế. Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết. Quy định pháp lý có thể thay đổi — luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi sử dụng.