Piperine (chiết xuất hồ tiêu): cấu tạo, vị cay, sản xuất và ứng dụng

Piperine là alkaloid chính tạo vị cay của hạt tiêu đen (Piper nigrum) và tiêu dài (Piper longum). Chiết xuất hồ tiêu tiêu chuẩn hóa theo piperine (thường 95% trở lên) là nguyên liệu phổ biến trong thực phẩm bổ sung.

Thông tin nhanh

Tên gọi	Piperine, (E,E)-1-piperoylpiperidin
Công thức, khối lượng mol	C₁₇H₁₉NO₃ – 285,34 g/mol
Số CAS	94-62-2
Nguồn	Quả (hạt) tiêu đen, Piper nigrum L., họ Hồ tiêu (Piperaceae)

Cấu tạo và tính chất

Phân tử gồm vòng piperidin nối qua liên kết amid với acid piperic (có nhóm methylenedioxyphenyl và hai liên kết đôi liên hợp).
Hai liên kết đôi đều ở dạng trans (E,E). Dưới ánh sáng, piperine đồng phân hóa thành các dạng cis (chavicin, isopiperine…) ít cay hơn. Đây là một lý do hạt tiêu xay để lâu ngoài sáng bị giảm vị cay.
Tinh thể màu vàng nhạt, gần như không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform. Vị cay do piperine kích hoạt thụ thể nhiệt TRPV1 và TRPA1.

Sản xuất

Hạt tiêu (thường là tiêu đen) được nghiền, chiết bằng dung môi (ethanol, hoặc CO₂ siêu tới hạn cho oleoresin hạt tiêu), rồi kết tinh lại để thu piperine tinh khiết. Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu hạt tiêu lớn nhất thế giới.

Applications

Thực phẩm bổ sung; piperine được nghiên cứu nhiều về khả năng ảnh hưởng đến hấp thu và chuyển hóa một số chất khác, nên thường xuất hiện trong công thức phối hợp (ví dụ với curcumin).
Chất tạo hương vị cay trong thực phẩm (dạng oleoresin hạt tiêu).

Note

Vì có thể ảnh hưởng đến enzym chuyển hóa thuốc ở gan và ruột, sản phẩm chứa piperine hàm lượng cao có thể tương tác với một số thuốc. Người đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến chuyên gia y tế.

Tình trạng pháp lý tại Việt Nam

Khi dùng làm thành phần của thực phẩm hoặc thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm tuân theo Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hiện hành của Bộ Y tế. Doanh nghiệp cần đối chiếu văn bản mới nhất trước khi xây dựng công thức.

Nguồn tham khảo

Wikipedia – Piperine — https://en.wikipedia.org/wiki/Piperine
Wikipedia – Black pepper — https://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper
Wikidata – định danh hóa học (CAS, công thức) — https://www.wikidata.org/

Bài viết cung cấp thông tin kiến thức chung về chất/nguyên liệu, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn công khai nêu trên. Nội dung này không thay thế ý kiến của cơ quan quản lý hay chuyên gia y tế. Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết. Quy định pháp lý có thể thay đổi — luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi sử dụng.