Màu caramel (INS 150a–d): bốn nhóm caramel, sản xuất và quy định

Màu caramel là phẩm màu nâu được sản xuất bằng cách đun nóng có kiểm soát các loại đường (glucose, sucrose, siro tinh bột…), có hoặc không có chất xúc tác. Đây là phẩm màu được dùng nhiều nhất thế giới tính theo khối lượng, có trong nước ngọt có ga loại cola, nước tương, bia đen, bánh kẹo, rượu mạnh.

Bốn nhóm màu caramel

Tùy chất xúc tác dùng khi nấu đường, màu caramel được chia thành bốn nhóm, mỗi nhóm có mã INS riêng:

INS 150a – Nhóm I	Caramel thường (plain caramel): chỉ đun đường, có thể thêm acid hoặc kiềm, không dùng hợp chất amoni hay sulfit
INS 150b – Nhóm II	Caramel sulfit: có hợp chất sulfit, không dùng amoni
INS 150c – Nhóm III	Caramel amoni: có hợp chất amoni, không dùng sulfit
INS 150d – Nhóm IV	Caramel amoni sulfit: có cả amoni và sulfit

Tính chất quan trọng khi chọn loại

Điện tích hạt keo: mỗi nhóm cho hạt keo mang điện khác nhau (nhóm III thường dương, nhóm IV âm mạnh). Chọn sai điện tích so với sản phẩm (ví dụ đồ uống acid chứa thành phần mang điện trái dấu) có thể gây kết tủa, vẩn đục. Nhóm IV bền trong nước ngọt có ga acid; nhóm III phù hợp nước tương, bia.
Cường độ màu và sắc (nâu vàng đến nâu đen) khác nhau giữa các nhóm và nhà sản xuất; thường được biểu thị bằng độ hấp thụ quang ở 610 nm.
Caramel dạng lỏng (siro đặc) hoặc bột; tan trong nước, ít mùi vị ở mức dùng thông thường.

An toàn

Caramel nhóm III và IV có thể chứa lượng vết 4-methylimidazol (4-MEI) hình thành khi nấu đường với amoni. Tiêu chuẩn JECFA, EU và nhiều nước đặt giới hạn 4-MEI trong nguyên liệu. JECFA đã đánh giá và đặt ADI cho từng nhóm màu caramel; nhà sản xuất nên yêu cầu COA có chỉ tiêu 4-MEI khi dùng nhóm III, IV.

Tình trạng pháp lý

Việt Nam: cả bốn nhóm caramen (INS 150a, 150b, 150c, 150d) có trong danh mục phụ gia phẩm màu được phép theo Thông tư 24/2019/TT-BYT; mức dùng theo từng nhóm thực phẩm tra trong phụ lục của Thông tư.

Nguồn tham khảo

Wikipedia – Caramel color — https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color
Bộ Y tế – Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, Phụ lục 1 — https://vfa.gov.vn/van-ban/thong-tu-so-242019tt-byt-quy-dinh-ve-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thuc-pham.html
JECFA (FAO/WHO) – cơ sở dữ liệu đánh giá phụ gia thực phẩm — https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/

Bài viết cung cấp thông tin kiến thức chung về chất/nguyên liệu, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn công khai nêu trên. Nội dung này không thay thế ý kiến của cơ quan quản lý hay chuyên gia y tế. Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết. Quy định pháp lý có thể thay đổi — luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi sử dụng.