Maltol – chất tạo hương, tăng vị ngọt
Maltol (3-hydroxy-2-methyl-4-pyron) là chất có mùi vị giống caramel, dùng trong thuốc và thực phẩm làm chất tạo hương và chất tăng hương vị – đặc biệt làm tăng cảm giác ngọt.
Thông tin nhanh
| Tên khác | 3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone, larixinic acid, 2-methylpyromeconic acid; Palatone, Veltol |
| Số CAS | 118-71-8 |
| Công thức – KLPT | C6H6O3 – 126,11 |
| Nhóm chức năng | Chất tăng hương vị, chất tạo hương |
Ứng dụng
- Chất tạo hương hoặc tăng hương vị trong thuốc (dung dịch, siro uống) và thực phẩm.
- Thực phẩm: đến 30 ppm, nhất là với hương trái cây; tạo mùi vị bánh mới nướng.
- Ở 5–75 ppm làm tăng cảm giác ngọt, cho phép giảm đến 15% lượng đường mà vẫn giữ độ ngọt.
- Dùng lượng nhỏ trong nước hoa.
Mô tả và tính chất
- Chất rắn kết tinh trắng, mùi vị đặc trưng giống caramel; dung dịch loãng có vị ngọt, mùi giống dâu tây hoặc dứa.
- Nóng chảy 162–164 °C; bắt đầu thăng hoa ở 93 °C. pH dung dịch 0,5% là 5,3.
| Dung môi (20 °C) | Độ tan |
|---|---|
| Cloroform | Dễ tan |
| Ether | Hơi tan |
| Ethanol 95% | 1/21 |
| Propylen glycol | 1/28 |
| 2-Propanol | 1/53 |
| Glycerin | 1/80 |
| Nước | 1/83 |
Độ ổn định và bảo quản
Dung dịch maltol bảo quản được trong bao bì thủy tinh hoặc nhựa. Nguyên liệu bảo quản trong bao bì kín, tránh ánh sáng, nơi khô mát.
Tương kỵ
Dung dịch đặc để trong bao bì kim loại, kể cả một số loại thép không gỉ, có thể đổi màu khi bảo quản. Maltol là chất tạo chelat tốt với ion kim loại.
Sản xuất
Chủ yếu phân lập từ nguồn tự nhiên như hắc ín gỗ sồi và các loại gỗ khác, lá thông, rau diếp xoăn (chicory), vỏ cây thông rụng lá (larch) non; cũng có thể tổng hợp, ví dụ thủy phân kiềm muối streptomycin. Maltol là một thành phần của hồng sâm Hàn Quốc.
An toàn và thao tác
Nói chung được xem là về cơ bản không độc, không kích ứng. Chuột cống và chó ăn đến 200 mg/kg/ngày trong 2 năm không có độc tính, không ảnh hưởng sinh sản hay phôi. WHO đặt ADI đến 1 mg/kg thể trọng. Đã có một ca viêm da tiếp xúc dị ứng do maltol trong thuốc mỡ bôi môi. LD50 (chuột cống, uống): 1,41 g/kg; (chuột nhắt, uống): 0,85 g/kg. Thao tác nơi thông gió, nên đeo kính bảo hộ.
Tình trạng pháp lý
- GRAS.
- Có trong FDA Inactive Ingredients Guide (dung dịch, siro uống); có trong danh mục tá dược được chấp nhận của Canada.
- Không có chuyên luận dược điển; tiêu chuẩn theo Food Chemicals Codex.
Chất liên quan: ethyl maltol.
Nguồn tham khảo
Nội dung được CPC1 biên soạn, tóm lược có chọn lọc từ chuyên luận Maltol trong:
Rowe R.C., Sheskey P.J., Owen S.C. (chủ biên). Handbook of Pharmaceutical Excipients, ấn bản 5.
Pharmaceutical Press (London) & American Pharmacists Association (Washington DC), 2006.
Bài viết không sao chép nguyên văn tài liệu gốc; các số liệu kỹ thuật được dẫn lại từ tài liệu này.
Ảnh minh họa: công thức cấu tạo do CPC1 vẽ lại từ dữ liệu cấu trúc hóa học công khai.
Lưu ý: thông tin mang tính tham khảo cho người làm chuyên môn bào chế, dựa trên ấn bản năm 2006.
Tiêu chuẩn chất lượng và tình trạng pháp lý có thể đã thay đổi — luôn đối chiếu dược điển và quy định
hiện hành trước khi sử dụng.
