Thaumatin – chất ngọt protein cường độ cao, chất tăng hương vị
Thaumatin (E957, Talin) là hỗn hợp các protein ngọt chiết từ quả cây Thaumatococcus daniellii (Tây Phi). Đây là chất tạo ngọt cường độ cao tự nhiên, ngọt khoảng 2000–3000 lần đường kính, đồng thời là chất tăng hương vị dùng rộng rãi trong thực phẩm và có tiềm năng cho chế phẩm uống.
Thông tin nhanh
| Tên khác | E957, Talin, thalin, thaumatine, thaumatins protein |
| Tên dược điển | Không có chuyên luận dược điển |
| Số CAS | 53850-34-3 |
| Thành phần | Hỗn hợp năm protein thaumatin (I, II, III, a, b), chủ yếu thaumatin I và II với trình tự acid amin gần như giống nhau; không có mạch nhánh hay liên kết peptid bất thường. (Ngoài sách) Mỗi chuỗi khoảng 207 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 22 kDa |
| Nhóm chức năng | Chất tạo ngọt, chất tăng hương vị |
Ứng dụng
- Chất tạo ngọt và tăng hương vị trong thực phẩm; mức dùng điển hình rất thấp, 0,5–3 ppm (cao hơn trong một số sản phẩm như kẹo cao su).
- Có tiềm năng trong dược phẩm uống, ví dụ hỗn dịch, siro – nhất là để che vị đắng.
- Dùng trong sản phẩm vệ sinh răng miệng như nước súc miệng, kem đánh răng.
- Hiệp đồng với các chất ngọt cường độ cao khác như acesulfam kali và saccharin – phối hợp giúp giảm lượng dùng và cải thiện hậu vị.
Lưu ý khi xây dựng công thức: vị ngọt xuất hiện chậm và hậu vị kéo dài (đến khoảng một giờ), hơi giống cam thảo – thường phối hợp chất ngọt khác thay vì dùng một mình. Vị ngọt phụ thuộc vào cấu trúc bậc ba được giữ bởi nhiều cầu disulfid; chỉ cần cắt một cầu disulfid là mất vị ngọt.
Mô tả và tính chất
- Bột màu nâu nhạt, không mùi, hút ẩm, vị rất ngọt.
- Tan trong nước (1 trong 5 ở pH 3), glycerin, propylen glycol; theo sách tan trong ethanol 95%; thực tế không tan trong aceton.
- Là protein nên có năng lượng, nhưng lượng dùng quá nhỏ nên năng lượng đóng góp không đáng kể.
Độ ổn định và bảo quản
- Ổn định trong dung dịch nước ở pH 2–8.
- Bền nhiệt ở pH dưới 5,5 (chịu được nướng, đóng hộp, tiệt trùng Pasteur hay UHT).
- Do hút ẩm, bảo quản trong bao bì kín, nơi khô mát.
Tương kỵ
Sách không ghi nhận tương kỵ cụ thể. Là protein, cần lưu ý các điều kiện làm biến tính (pH ngoài khoảng ổn định, đun nóng ở pH cao, chất khử cắt cầu disulfid) vì sẽ làm mất vị ngọt.
Sản xuất
Chiết từ quả Thaumatococcus daniellii (Benth.) bằng nước ở pH thấp, sau đó tinh chế bằng các quá trình vật lý như thẩm thấu ngược.
An toàn và thao tác
- Được chấp nhận làm chất tạo ngọt hoặc điều vị thực phẩm ở nhiều nơi, gồm châu Âu và Úc; dùng trong sản phẩm vệ sinh răng miệng.
- Nhìn chung được xem là tương đối không độc, không kích ứng khi dùng làm tá dược. Do độc tính rất thấp, JECFA đặt ADI ở mức “không xác định” (not specified).
- LD50 (chuột nhắt, uống) > 20 g/kg; LD50 (chuột cống, uống) > 20 g/kg.
- Thao tác theo các biện pháp phòng ngừa thông thường, phù hợp với lượng nguyên liệu.
Tình trạng pháp lý
- GRAS tại Mỹ; phụ gia thực phẩm được chấp nhận tại châu Âu (E957).
- Có trong thuốc không tiêm được cấp phép tại Anh.
- Không có chuyên luận trong BP, JP, Ph.Eur. hay USP-NF.
Chất liên quan: sách không nêu; các chất ngọt cường độ cao thường phối hợp: acesulfam kali, saccharin, sucralose, aspartam.
Nguồn tham khảo
Nội dung được CPC1 biên soạn, tóm lược có chọn lọc từ chuyên luận Thaumatin trong:
Rowe R.C., Sheskey P.J., Owen S.C. (chủ biên). Handbook of Pharmaceutical Excipients, ấn bản 5.
Pharmaceutical Press (London) & American Pharmacists Association (Washington DC), 2006.
Bài viết không sao chép nguyên văn tài liệu gốc; các số liệu kỹ thuật được dẫn lại từ tài liệu này.
Ảnh minh họa: thiết kế của CPC1.
Lưu ý: thông tin mang tính tham khảo cho người làm chuyên môn bào chế, dựa trên ấn bản năm 2006.
Tiêu chuẩn chất lượng và tình trạng pháp lý có thể đã thay đổi — luôn đối chiếu dược điển và quy định
hiện hành trước khi sử dụng.
