Bromelain: enzym từ cây dứa – nguồn gốc, đơn vị GDU và ứng dụng
Bromelain là hỗn hợp các enzym protease (chủ yếu loại cystein protease) chiết từ cây dứa (Ananas comosus, họ Dứa – Bromeliaceae, nên có tên “bromelain”). Enzym này là lý do dứa tươi làm “rát lưỡi” khi ăn nhiều, và làm thạch gelatin không đông khi trộn dứa tươi.
Thông tin nhanh
| Tên gọi | Bromelain, bromelin; bromelain thân (stem bromelain), bromelain quả (fruit bromelain) |
| Nguồn | Chủ yếu thân dứa (phụ phẩm sau thu hoạch quả); quả dứa |
| Đơn vị hoạt tính | GDU (gelatin digestion unit), MCU (milk clotting unit), hoặc đơn vị theo phương pháp nhà sản xuất |
| Mã phụ gia (EU) | E1101(iii) – nhóm protease |
Tính chất
- Phân giải protein thành peptid; hoạt động tốt ở pH hơi acid đến trung tính.
- Là protein nên mất hoạt tính khi đun nóng. Dứa đóng hộp (đã tiệt trùng) không còn bromelain hoạt động.
- Bột màu trắng ngà đến nâu nhạt. Hoạt tính ghi theo đơn vị/g (ví dụ 2.400 GDU/g). Khi so sánh nguyên liệu phải quy về cùng loại đơn vị; 1 GDU ≈ 1,5 MCU là quy đổi hay được dùng.
Sản xuất
Thân dứa được ép lấy dịch, lọc, sau đó bromelain được kết tủa (bằng aceton, ethanol hoặc muối), siêu lọc và sấy thăng hoa hoặc sấy phun. Các nước trồng dứa lớn như Thái Lan, Philippines, Indonesia là nơi sản xuất chính.
Ứng dụng
- Công nghiệp thực phẩm: làm mềm thịt, sản xuất dịch thủy phân protein, làm trong bia.
- Thực phẩm bổ sung; mỹ phẩm (tẩy tế bào chết bằng enzym).
- Dược phẩm ở một số nước; công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết.
Lưu ý
Người dị ứng với dứa, latex, một số phấn hoa có thể dị ứng với bromelain. Bromelain có thể tương tác với thuốc chống đông.
Tình trạng pháp lý tại Việt Nam
Khi dùng làm thành phần của thực phẩm hoặc thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm tuân theo Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các văn bản hiện hành của Bộ Y tế. Doanh nghiệp cần đối chiếu văn bản mới nhất trước khi xây dựng công thức.
Nguồn tham khảo
- Wikipedia – Bromelain — https://en.wikipedia.org/wiki/Bromelain
- Wikidata – bromelain (E1101(iii)) — https://www.wikidata.org/
Bài viết cung cấp thông tin kiến thức chung về chất/nguyên liệu, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn công khai nêu trên. Nội dung này không thay thế ý kiến của cơ quan quản lý hay chuyên gia y tế. Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết. Quy định pháp lý có thể thay đổi — luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi sử dụng.
