Chiết xuất gừng (Zingiber officinale): thành phần, chiết xuất và chất lượng

Chiết xuất gừng là cao chiết hoặc oleoresin từ thân rễ gừng (Zingiber officinale). Vị cay của gừng đến từ nhóm gingerol và shogaol, còn mùi thơm đến từ tinh dầu.

Thông tin nhanh

Tên gọi	Gừng, sinh khương (gừng tươi), can khương (gừng khô); Zingiberis rhizoma
Loài	Zingiber officinale Roscoe, họ Gừng (Zingiberaceae)
Bộ phận dùng	Thân rễ (củ)
Chuyên luận	Dược điển Việt Nam V: Gừng (thân rễ)
Nhóm hoạt chất chính	Gingerol, shogaol (tạo vị cay), tinh dầu (zingiberen, β-sesquiphellandren)

Cây và dược liệu

Gừng là cây thảo sống lâu năm, thân rễ phân nhánh, vỏ vàng nhạt, ruột vàng. Trong Đông y, gừng tươi gọi là sinh khương, gừng khô là can khương.

Thành phần hóa học

Gingerol (chủ yếu 6-gingerol): hợp chất cay chính của gừng tươi.
Shogaol (6-shogaol): hình thành khi gingerol mất nước lúc sấy khô, gia nhiệt; cay hơn gingerol. Vì vậy gừng khô cay “gắt” hơn gừng tươi.
Tinh dầu (vài phần trăm): zingiberen, β-sesquiphellandren, ar-curcumen, citral.

Chiết xuất và tiêu chuẩn hóa

Các dạng thương mại: oleoresin gừng (chiết bằng dung môi hoặc CO₂ siêu tới hạn, dạng lỏng sánh, giàu gingerol và tinh dầu, dùng làm hương vị); chiết xuất khô tiêu chuẩn hóa theo gingerol (ví dụ 5%) trên chất mang; tinh dầu gừng (chưng cất hơi nước, chủ yếu tạo mùi, gần như không có gingerol). Nhiệt độ chế biến ảnh hưởng tỷ lệ gingerol/shogaol.

Chỉ tiêu chất lượng nên xem

Gingerol, shogaol (HPLC); tinh dầu.
Dung môi tồn dư; kim loại nặng; độc tố vi nấm (aflatoxin) với gừng khô; thuốc bảo vệ thực vật.

Ứng dụng

Gia vị, hương liệu thực phẩm và đồ uống (bia gừng, kẹo gừng).
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe; thuốc dược liệu.
Mỹ phẩm (tạo cảm giác ấm, hương thơm).
Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết.

An toàn và lưu ý

Gừng liều cao có thể tương tác với thuốc chống đông ở một số người; nên thận trọng khi dùng chiết xuất đậm đặc cùng các thuốc này.

Tình trạng pháp lý tại Việt Nam

Chiết xuất dược liệu được dùng cả trong thuốc dược liệu và trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe; sản phẩm thuộc loại nào thì theo quy định của loại đó (Luật Dược hoặc Luật An toàn thực phẩm, Nghị định 15/2018/NĐ-CP). Doanh nghiệp cần đối chiếu văn bản hiện hành của Bộ Y tế trước khi xây dựng công thức.

Nguồn tham khảo

Bộ Y tế (2017). Dược điển Việt Nam V, chuyên luận Gừng (thân rễ)
EMA – Zingiberis rhizoma (chuyên luận dược liệu EU) — https://www.ema.europa.eu/en/medicines/herbal/zingiberis-rhizoma
Wikipedia – Ginger — https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger
Wikipedia – Gingerol — https://en.wikipedia.org/wiki/Gingerol

Bài viết cung cấp thông tin kiến thức chung về chất/nguyên liệu, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn công khai nêu trên. Nội dung này không thay thế ý kiến của cơ quan quản lý hay chuyên gia y tế. Công dụng làm thuốc nằm ngoài phạm vi bài viết. Quy định pháp lý có thể thay đổi — luôn đối chiếu văn bản hiện hành trước khi sử dụng.