Mononatri glutamat (MSG) – chất điều vị, chất đệm

Mononatri glutamat (MSG, E621, bột ngọt) là muối mononatri của acid L-glutamic tự nhiên. Trong thuốc uống, MSG dùng làm chất điều vị và chất đệm – ví dụ phối hợp với đường cải thiện vị dược chất đắng, giảm vị kim loại của chế phẩm lỏng chứa sắt.

Thông tin nhanh

Tên khác	MSG, E621, sodium glutamate monohydrate, glutamic acid monosodium salt, natrii glutamas, monosodium L-glutamate monohydrate
Số CAS	142-47-2 (monohydrat)
Công thức – KLPT	C₅H₈NO₄Na – 169,13 (khan); C₅H₈NO₄Na·H₂O – 187,13 (monohydrat)
Nhóm chức năng	Chất đệm, chất điều vị

Applications

Thuốc uống: chất đệm và chất điều vị; phối hợp đường cải thiện vị dược chất đắng; giảm vị kim loại của chất lỏng chứa sắt.
Ứng dụng rộng nhất là điều vị thực phẩm: thường 0,2–0,9% trong thực phẩm mặn thông thường; một số sản phẩm như protein đậu nành có thể chứa 10–30%.

Mô tả và tính chất

Tinh thể trắng trơn chảy hoặc bột kết tinh, gần như không mùi, vị giống thịt (umami).
pH dung dịch 0,2%: 7,0 (USP-NF: pH dung dịch 5% 6,7–7,2); nóng chảy 232 °C; góc quay cực riêng +24,2° đến +25,5° (8% trong HCl 1 N).
Tan trong nước; hơi tan trong ethanol 95%.
32 g MSG monohydrat tương đương khoảng 29 g MSG khan (theo tỷ lệ KLPT).

Độ ổn định và bảo quản

Dung dịch nước tiệt khuẩn được bằng hấp. Bảo quản trong bao bì kín, nơi khô mát.

Sản xuất

Lên men nguồn carbohydrat: châu Âu và Mỹ thường dùng rỉ đường củ cải; châu Á dùng mía đường, sắn (tapioca).

An toàn và thao tác

Dùng rộng rãi trong thực phẩm và thuốc uống. Theo sách, MSG được xem là độc tính trung bình khi uống hoặc tiêm tĩnh mạch; tác dụng bất lợi được ghi nhận gồm buồn ngủ, ảo giác, đau đầu, khó thở, buồn nôn, nôn, viêm da.
“Hội chứng nhà hàng Trung Hoa”: khởi đầu từ tự báo cáo của một bác sĩ (tê, hồi hộp sau bữa ăn Trung Hoa), sau đó nhiều báo cáo giai thoại ở liều 1,5–12 g với cảm giác dị cảm, nóng rát da, căng tức mặt, tức ngực; hiếm ở trẻ em. Tuy nhiên các thử nghiệm mù có đối chứng giả dược phần lớn không tái hiện được đầy đủ hội chứng; một số phản ứng phụ thuộc liều có thể có (liều 5 g gây phản ứng ở khoảng 30% người thử).
FDA cho rằng MSG và các chất liên quan là thành phần thực phẩm an toàn với đa số người khi dùng ở mức thông thường.
LD₅₀ (chuột cống, uống): 16,6 g/kg; (chuột nhắt, uống): 11,4 g/kg.
Thao tác theo biện pháp thông thường; khi đun đến phân hủy tỏa khói độc NO_x, Na₂O.

Tình trạng pháp lý

GRAS; được chấp nhận làm phụ gia thực phẩm tại châu Âu cho một số ứng dụng (E621).
Có trong FDA Inactive Ingredients Guide (siro uống); có trong thuốc không tiêm được cấp phép tại Anh.
Có chuyên luận trong USP-NF (hàm lượng 99,0–100,5%).

Chất liên quan: acid glutamic, kali glutamat.

Nguồn tham khảo

Nội dung được CPC1 biên soạn, tóm lược có chọn lọc từ chuyên luận Monosodium Glutamate trong:
Rowe R.C., Sheskey P.J., Owen S.C. (chủ biên). Handbook of Pharmaceutical Excipients, ấn bản 5.
Pharmaceutical Press (London) & American Pharmacists Association (Washington DC), 2006.
Bài viết không sao chép nguyên văn tài liệu gốc; các số liệu kỹ thuật được dẫn lại từ tài liệu này.

Ảnh minh họa: công thức cấu tạo do CPC1 vẽ lại từ dữ liệu cấu trúc hóa học công khai.

Lưu ý: thông tin mang tính tham khảo cho người làm chuyên môn bào chế, dựa trên ấn bản năm 2006.
Tiêu chuẩn chất lượng và tình trạng pháp lý có thể đã thay đổi — luôn đối chiếu dược điển và quy định
hiện hành trước khi sử dụng.